قارچ صدفی
امروزه آموزش با شیوه های نوینی ارائه میشود و یکی از این شیوه ها آموزش مجازی میباشد که از جهات مختلفی همچون صرفه جویی در زمان و مکان به صرفه میباشد. نخستین گام در راستای آموزش مجازی را میتوان فرهنگ سازی ،ایجاد اعتماد و باور مردم نسبت به کیفیت بالای آموزش و مدرک آن عنوان کرد. این مرکز با بیش از ۱۰۰ مدرس و اعضای هیئت علمی دانشگاه قرارداد همکاری در جهت تدوین محتوا اعم از جزوات درسی ، امکانات مولتی مدیا و همچنین ضبط فیلم های آموزشی نموده است .
در حال حاضر مرکز پارس با اخذ مجوزهای لازم اقدام به آماده سازی بیش از 4۰۰ دوره ی آموزشی در شاخه های مختلف علمی نموده است. یکی از این دوره ها ، دوره آموزشی قارچ صدفی یک دوره آموزشی بسیار کاربردی و علمی زیر گروه شاخه کشاورزی و شیلات در مرکز آموزش مجازی پارس می باشد.
امروزه پرورش قارچ‌های خوراکی با کسب اهمیت به سزا در دنیا، از پیشرفت‌های قابل توجه و چشمگیری برخوردار است. با این که قارچ از بقایای مواد زاید گیاهی و صنعتی (کمپوست) تغذیه می‌کند، اما سرشار از پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین و انواع اسید های آمینه ضروری است. با پرورش قارچ میتوان ضمن تهیه غذاهای لذیذ، مقوی و ارزان، کمبود پروتئین، ویتامین‌های K، E، D و A و املاح معدنی از قبیل: کلسیم، آهن و فسفر مورد نیاز بدن به ویژه کودکان و خانم‌های باردار را با تغذیه قارچ تازه تأمین کرد. قارچ‌های خوراکی گروهی از قارچ‌های کلاهک دار هستند که تا کنون مثل سایر قارچ‌ها جزو سلسله گیاهان طبقه بندی شده‌اند، زیرا دیواره سلولی و هاگ دارند. این گروه تفاوت زیادی با گیاهان دارند، از جمله این که فاقد کلروفیل می‌باشند، بنابراین برای تغذیه به مواد غذایی آماده و پرورده نیاز دارد. در حال حاضر قارچ‌ها به سلسله جداگانه ای تعلق دارند. همین دلیل جدا از سایر موجودات مورد بررسی قرار می‌گیرند. قارچ‌های کلاهک دار با زندگی روی مواد آلی مرده، ساپروفیت نامیده می‌شوند. در طبیعت قارچ‌های خوراکی به صورت وحشی و خودرو در مناطق مختلف کره زمین از کوهستان‌های برف گیر گرفته تا بیابان‌های خشک و کویری، همچنین در انواع خاک‌های مراتع، جنگل‌ها و مزارع لم‌یزرع، رشد می‌کنند. این قارچ‌ها در تمام فصول سال، به خصوص در شرایط آب و هوایی مرطوب، دیده می‌شوند. هر چند وجود مواد آلی به ویژه مواد آلی تجزیه شده، محیط مساعدتری برای رشد آن‌ها به وجود می‌آورد. تا کنون بیش از هزار گونه قارچ خوراکی در منابع علمی مختلف گزارش شده است.
قارچ‌های خوراکی یا سمی
سؤال معمول از یک قارچ شناس، چگونگی تشخیص قارچ خوراکی از قارچ سمی است. واقعیت این است که تشخیص ظاهری این قارچ‌ها بسیار مشکل است. هر چند بعضی افراد شیوه های ساده ای را برای تشخیص صحرایی این قارچ‌ها توصیه کرده‌اند، لیکن به علت نبود اطمینان و کارایی دقیق این روش‌ها، تنها راه مطمئن، شناسایی دقیق آن‌ها است. به همین دلیل راه حل صحیح این است که گونه های مختلف قارچ خوراکی را به دقت شناسایی کرده و از مصرف قارچ‌های شناخته نشده، خودداری شود. حتی شناسایی خانواده و جنس نیز کفایت نمی‌کند، زیرا در بسیاری از خانواده‌ها و جنس‌ها ممکن است گونه های خوراکی و غیر خوراکی وجود داشته باشد. در هنگام برخورد اولیه با قارچ جدید، حتماً باید جانب احتیاط را رعایت کنیم، چون احتمال بروز حالت حساسیت و سمیت نسبت به آن در انسان وجود دارد. در جنس آمانیتا (Amanita) گونه های بسیار سمی و کشنده ایی وجود دارد. بنابراین از این گروه از قارچ‌های کلاهدار باید جداً خودداری کرد.
فواید پرورش قارچ خوراکی
بقایای گیاهی از قبیل کاه و کلش گندم و برنج و سایر مواد زائد کشاورزی، بقایای محصولات جنگلی و ضایعات صنعتی سلولز دار که کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند و اغلب با آتش زدن یا روش‌های دیگر از بین می‌روند، عدم استفاده مناسب و به موقع از این منابع عظیم منجر به از بین رفتن آن‌ها گشته و آلودگی محیط زیست را به همراه دارد. لکن با روش‌های مختلف میتوان این بقایای گیاهی را به مواد اولیه جهت پرورش قارچ‌های خوراکی تبدیل نمود و از کمپوست مصرف شده به عنوان کودِ آلی مرغوب در باغ‌ها و مزارع استفاده کرد، همچنین ضایعات کشاورزی بیش از 50 درصد منابع بالقوه خوراک دام کشور را تأمین می‌کند، که به دلیل خَشَبی بودن و دارا بودن مواد لیگنوسلولزی و برخورداری از ضریب هضمی پایین عملاً کارایی لازم را در این مورد ندارد.
یکی از راه‌های مناسب ارتقاء کِیفی این مواد استفاده از آن‌ها به عنوان ماده اولیه بستر کِشت قارچِ صدفی میباشد که نهایتاً منجر به تجزیه فیزیکی و شیمیایی مواد به کار گرفته میشود و موجب افزایش مواد مُغذّی و پروتئینی آن‌ها می‌گردد، علاوه بر این بعد از پایان برداشت میتوان از کمپوست ها به عنوان خوراک دام نیز استفاده نمود و کاه را به یک جیره غذایی غنی و پرارزش برای حیوانات اهلی در نظر گرفت.
از دیگر مزایای کِشت و پرورش قارچ‌های خوراکی، امکان پرورش آن‌ها در اتاق‌ها یا سالن‌های سربسته میباشد، به خصوص در مواردی که هدف (صرفه جویی در استفاده از زمین میباشد). در سالن‌های پرورش قارچ میتوان بیشترین میزان محصول را در واحد سطح نسبت به سایر سبزیجات و گیاهان گلخانه ای تولید نمود، و با توجه به رشد بسیار سریع قارچ‌های خوراکی پرورش قارچ دکمه ای کاری مفید و پرمنفعت معرفی شده است و همچنین تولید قارچ و به کار گیری مواد زائد کشاورزی در این زمینه یکی از بهترین راه‌های ایجاد فرصت‌های شغلی جدید و ایجاد جاذبه در روستاها و تأمین پروتئین گیاهی به حساب می‌آید.
تاریخچه پرورش قارچ خوراکی
با توجه به آنکه قارچ‌ها سرشار از مواد غذایی گوناگونی می‌باشند میتوان با اطمینان ادعا نمود که تاریخ مصرف قارچ به عنوان غذا و دارو به زمانه‌ای بسیار دور برمی‌گردد و بشر از زمانه‌ای دور با این ماده غذایی آشنا بوده است و این ماده را به عنوان مواد غذایی بر جیره غذایی خود افزوده است.
آزتک ها از قارچ‌ها به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا معرفی می‌کردند. در نوشته های کلاسیک و مذهبی بابلیان قدیم و یونان و رمی‌ها نیز در مورد استفاده از قارچ‌ها مطالبی آمده است. قارچ‌ها در آسیای شرقی حدود 2000 سال قبل در چین و ژاپن پرورش داده می‌شد و در کشورهای غربی نیز کم و بیش تاریخ استفاده از قارچ به ساله‌ای قبل از میلاد می‌رسد. 2000 سال قبل از میلاد مسیح یک پزشک یونانی به نام نیکاندر به روشی ابتدایی قارچ را پرورش داد و چند سال بعد دیوسکورید روش ساده دیگری را برای تولید قارچ ابداع کرد.
در این میان فرد دیگری نیز روش‌های مختلفی را برای پرورش قارچ ارائه دادند که مشکل همه این روش‌ها کِشت آن‌ها در فضای آزاد بود زیرا پرورش قارچ در زمستان به علت سرما و یخبندان و در تابستان به علت گرما و وجود انگل‌ها و بیماری‌های گوناگون امکان پذیر نبود. به همین دلیل به مرور به فکر کِشت قارچ در گلخانه برای اولین بار در سال 1754 در سوئد ابداع شد و پس از آن به انگلستان و سایر نقاط اروپا گسترش یافت از آنجا که قارچ در تاریکی بهتر رشد می‌نماید، در اوایل قرن نوزدهم کِشت و پرورش آن در غارهای طبیعی در فرانسه توسعه زیادی پیدا کرد و در اوایل نیمه دوم قرن نوزدهم پرورش قارچ‌های خوراکی از اروپا به ایالات متحده آمریکا سرایت کرد و به سرعت در مناطق مختلف سالن‌های ویژه ای برای پرورش قارچ خوراکی بنا شد و در سال 1910 در ایالات متحده آمریکا سالن‌های استاندارد پرورش قارچ همراه با کنترل دقیق درجه حرارت، رطوبت و تهویه در تمام فصول سال ساخته شده‌اند.
در ساله های 1938 و 1946یک انقلاب صنعتی نیز در تهیه کمپوست مصنوعی برای صنعت پرورش قارچ‌های خوراکی به وجود آمد، اگرچه روش‌های مختلف کاشت و برداشت قارچ‌های خوراکی در کشورهای مختلف آسیایی برای مردم تقریباً شناخته شده است ولی روش‌های کاشت و پرورش علمی آن نیز هنوز به خوبی توسعه نیافته است. هندوستان از جمله کشورهای آسیایی است که در آن پرورش قارچ خوراکی توسعه مناسبی یافته است و از سال 1941 تحقیقات خوبی پیرامون تکنولوژی تولید و پرورش قارچ در این کشور صورت می‌گیرد.
متأسفانه در کشور ما، در ایران، علی رغم شرایط آب و هوایی مناسب و وجود مراکز نسبتاً بزرگ و مدرن تولید قارچ خوراکی، هیچ گونه مؤسسه و مرکز تحقیقاتی در این زمینه وجود ندارد. در دانشکده‌ها و مراکز تحقیقاتی نیز کمتر به این مهم توجه میشود. از این رو هزینه های تولید شرکت‌های کشت و صنعت موجود، به دلیل عدم برخورد ازی از تولید مطلوب افزایش می‌یابد. در حالی که تحقیق و به ویژه ترویج روش‌های جدید تولید قارچ خوراکی در سطح جامعه، به خصوص در مناطق روستایی کشور، می‌تواند ضمن کاهش هزینه تولید، کمک قابل توجهی به اشتغال و افزایش درآمد کشاورزان می‌کند و میزان تولید در واحد سطح و میزان کل تولید را افزایش می‌دهد. زیرا بسیاری از نقاط کشور شرایط مطلوب برای تولید قارچ دکمه ای، قارچ صدفی، قارچ جنگل، قارچ مرغ چوب، قارچ یال شیر، قارچ کاه دوست و غیره حتی در فضای باز و شرایط طبیعی وجود دارد. خوشبختانه با راه اندازی پژوهشگاه ملی قارچ‌های خوراکی و دارویی ایران در دانشگاه تربیت مدرس نقطه عطفی در توسعه تحقیقات ضروری قارچ‌های خوراکی و دارویی خواهد بود. این مرکز در صورت حمایت، می‌تواند ضمن رفع مشکلات و نواقص موجود، کمک شایانی به توسعه و تنوع تولید و افزایش سودآوری تولید قارچ، بومی سازی و از همه مهم‌تر قطع کامل وابستگی و تولید ارقام مناسب و سازگار با شرایط مختلف کشور بنماید.
.jpg)
خصوصیات بیولوژیکی قارچ دکمه ای Agraicus bisporus
مورفولوژی قارچ
نام قارچ دکمه ای از شکل ظاهری آن در هنگام جوانی مشتق شده است، هر چند که این مرحله از رشد قارچ ناپایدار بوده و قارچ در مرحله بلوغ به حالت چتری در می‌آید. این قارچ عطر و طعم بسیار مطبوعی دارد. اندام باردهی که مشروم نامیده میشود، دارای یک ساقه است که کلاهک پهن و چتری شکل به نام پیلوس را نگه می‌دارد. در سطح زیرین کلاهک، تیغه های متعدد وجود دارد. در هنگام جوانی قارچ با پرده غشایی که از انتهای کلاهک به پایه وصل میشود، پوشیده شده است. قسمتی از این غشا که پس از پاره شدن آن اطراف ساقه را فرا می‌گیرد حلقه یا آنالوس نامیده میشود. سایر خصوصیات قارچ فقط با میکروسکوپ قابل مشاهده خواهد بود.
ساقه: ساقه به صورت مرکزی، سفید، حلقوی (استوانه ای) و محکم است که پایه آن ضخیم‌تر میباشد و به تدریج که بالا می‌آید، باریک‌تر میشود و ابعاد آن 10 تا 15×30 تا 120 میلی متر است. در هنگام جوانی قارچ، پایه تا زیر حلقه آنالوس قابل رؤیت است.
کلاهک: کلاهک به راحتی از پایه، قابل تشخیص است. رنگ سفید، کرم یا قهوه ای رنگ، تقریباً صاف و نرم و در بعضی موارد دارای پولک‌های کوچک (فلس) است. دارای سطح محدب بوده و در نهایت ممکن است کاملاً پهن شود. در ابتدا کاملاً سفید است و به تدریج در اثر ساییدن قرمز رنگ میشود. بافت کلاهک گوشتی، تیغه آزاد، باریک و پرپشت میباشد، که ابتدا صورتی رنگ و به تدریج که از سن آن‌ها می‌گذرد به رنگ قهوه ای در می‌آیند. توده هاگ‌ها به رنگ زرد مایل به قهوه ای روشن است، هاگ‌ها دارای ابعاد 4.5 تا 5/5× 5 تا 5/7 میکرومتر عموماً بیضوی و چنانچه تازه باشد بوی مطبوعی دارد.
جوانه زنی و چرخه زندگی
در دو طرف تیغه های موجود در بخش زیرین کلاهک قارچ، تعداد بسیاری هاگ تولید میشود. هاگ‌ها بسیار ریز بوده و با چشم غیر مسلح دیده نمی‌شوند. ت.ده هاگ به رنگ قهوه ای مایل به ارغوانی است. برای تهیه نقش هاگ پایه کلاهک را قطع کرده و آن را از سمتی که تیغه‌ها قرار گرفته‌اند. چندین ساعت روی یک صفحه سفید کاغذی قرار می‌دهند و برای جلوگیری از جریان هوا و ممانعت از خشک شدن سریع کلاهک، میتوان یک ظرف (بشر) را روی آن قرار داد.
برای اجزای مطالعات روی قارچ خوراکی و تأسیس مراکز پرورش قارچ، اطلاع از شرایط مناسب برای جوانه زنی هاگ‌ها ضروری است. هاگ‌ها در آب مقطر جوانه می‌زند، لیکن برای ادامه رشد و تولید میسلیوم نیاز به مواد غذایی دارد. معمولاً تعداد کمی از هاگ‌ها قادر به رشد و تولید پرگنه می‌باشند. درصد جوانه زنی هاگ با استفاده از بعضی مواد، مانند کلروفرم ( به مدت 4 ساعت)، الکل اتیلیک و غیره افزایش می‌یابد. برای جوانه زنی معمولاً از محیط کشت مالت آگار استفاده میشود. معمولاً یک هاگ، به تنهایی جوانه نمی‌زند، ولی میتوان آن را برای جوانه زدن و ایجاد میسلیوم تحریک کرد. بهترین جوانه زنی هاگ‌ها در درجه حرارت 22 تا 25 درجه سانتی‌گراد صورت می‌گیرد. اگرچه می‌تواند در دامنه وسیعی از pH جوانه بزند، اما بهترین pH برای جوانه زنی، pH خنثی تا کمی اسیدی (6-7) است. جوانه زنی در pH پایین‌تر از 3 و بالای 9 متوقف میشود. ممانعت غلظت بالای گاز کربنیک (بیش از 2 در صد حجمی) از جوانه زنی مشخص شده است. وقتی یک هاگ جوانه می‌زند، لوله تندشی تولید می‌کند (یک رشته لوله ای باریک که هیف نامیده میشود). این رشته به سرعت رشد کرده و دارای دیواره عرضی میشود، و یک شبکه هیفی به نام میسلیوم تولید می‌کند. این قسمت اندام رویشی قارچ را تشکیل می‌دهد که اندام باردهی یا مشروم را به وجود می‌آورد. هر سلول از میسلیوم دارای دو هسته (دیکاریوت) است. میسلیوم رویشی ممکن است هاگ‌های ثانویه با دیواره ضخیم یا نازک تولید کند. هاگ‌های با دیواره ضخیم را کلامیدوسپور می‌نامند. سرانجام تشکیل اندام باردهی آغاز میشود ( که آن را مرحله ته سنجاقی یا مرحله اولیه نیز می‌گویند) این مرحله، توسعه یافته و منجر به تشکیل دکمه و اندام باردهی بالغ یا کامل (قارچ) میشود. در قسمت زیرین کلاهک اندام باردهی، تعداد زیادی تیغه وجود دارد. ساختمان تیغه‌ها اهمیت زیادی دارد، زیرا در این محل‌ها هاگ‌ها تشکیل می‌شوند. در صورت تهیه یک برش عرضی از تیغه‌ها، به شکل گوه ای یا مثلثی دیده می‌شوند. در صورتی که قسمت مرکزی آن فشرده بوده و از هیف های کم و بیش در هم بافته تشکیل شده از تراما نامیده میشود. بازید ها سلول‌هایی هستند که بازیدوسپورها روی آن‌ها به وجود می‌آیند، هر بازید دارای دو اندام خار دار مانند به نام استریگماست که در انتهای هر یک از آن‌ها یک بازیدیوسپور به وجود می‌آید در ابتدا هر بازیدیوم جوان دو هسته دارد که با هم ترکیب شده و یک هسته دیپلوئد را به وجود می‌آورند، در پی آن یک عمل میوز و میتوز انجام شده و چهار هسته هاپلوئید به وجود می‌آید.
هر جفت هسته از هسته‌ها با ورود به یک استریگما هاگ را به وجود می‌آورد، بنابراین هر هاگ بالغ در هسته موجود در بازیدیسپور ممکن است دارای خاصیت جنسی مشابه یا مخالف ولی ناسازگار باشد. در بعضی موارد نیز ممکن است هسته‌ها دارای خصوصیات مخالف و سازگار باشند. میسلیوم ناشی از هاگ‌ها هسته ناسازگار عقیمند و اندام باردهی به وجود نمی‌آورند. در صورتی که در سایر موارد میسلیومی که از یک تک هاگ حاصل میشود، خود بارور است (این میسلیوم تولید اندام باردهی می‌کند و از نظر تکنیکی یک همو تالیک ثانوی نامیده میشود) حدود 79 درصد از بازیدیسپور هم هسته های غیر خواهری دارند که سازگار بوده و میسلیوم حاصل از آن‌ها خودبارور است.
فیزیولوژی قارچ
کشت خالص قارچ معمولاً به دو طریق صورت می‌پذیرد، یکی از طریق کشت بازیدیوسپور ها و دیگری از طریق کشت بافت مشروم (اندام باردهی).
الف : کشت هاگ: هاگ‌های تهیه شده ( جمع آوری شده) در صورت عدم آلودگی و یا ضد عفونی به کمک کلروفرم، به راحتی روی محیط‌های کشت غذایی- مانند عصاره مالت- جوانه می‌زنند. (بیشترین درصد جوانه زنی در این محیط صورت می‌گیرد). میسلیوم حاصل از جوانه زنی هاگ‌ها، به لوله های آزمایش حاوی محیط کشت مناسب آگاردار منتقل می‌شوند، سپس در این روش برای تهیه بذر قارچ مورد استفاده قرار می‌گیرد. کشت خالص حاصل از کشت هاگ‌ها به علت خصوصیات ژنتیکی متفاوت، تنوع بسیار زیادی از نظر کمیت و کیفیت محصول، از خود نشان می‌دهند.
ب- کشت بافت: برای تهیه کشت خالص از بافت، ابتدا اندام باردهی (مشروم) مناسب را از نمونه مورد نظر انتخاب کرده، سپس از شستن و تمیز کردن، آن را در محلول 5 درصد فرمالین قرار می‌دهیم، یا این که در الکل خالص فرو برده و به سرعت آن را از روی شعله عبور می‌دهیم تا ضد عفونی شود. سپس در شرایط استریل، یک تکه از بافت درونی ساقه یا کلاهک را جدا کرده و روی محیط کشت مناسب منتقل می‌کنیم. پس از رشد میسلیوم، میتوان از آن بذر ( اسپان) تهیه کرد. روش کشت بافت در تهیه و ازدیاد سویه های بالا از نظر کمیت و کیفیت، بسیار مناسب است، زیرا کشت‌های خالص تهیه شده فاقد هرگونه تفرق صفات بوده و عیناً شبیه نمونه مادری خواهند بود.
ج- عوامل فیزیکی: همان طور که شرایط مطلوب آب و هوایی، موجب ازدیاد رشد گیاهان زراعی و سبزیجات و افزایش محصول آن‌ها میشود، وجود شرایط مساعد باعث ازدیاد رشد میسلیوم و افزایش محصول در قارچ خوراکی نیز خواهد شد ممکن است بهترین شرایط مطلوب برای رشد میسلیوم (رشد رویشی قارچ) با شرایط لازم برای تولید محصول یکسان نباشد.
مرحله رشد قارچ خوراکی هوازی بوده و رابطه مستقیم با میزان هوای آزاد موجود دارد. درجه حرارت برای رشد میسلیوم 24 تا 25 درجه سانتی‌گراد بوده و رشد میسلیوم در درجه حرارتی پایین‌تر از 3 و بالای 30 درجه سانتی‌گراد متوقف میشود. البته شرایط بهینه حرارتی برای استرین های مختلف قارچ، متفاوت است. مطلوب‌ترین درجه حرارت برای تولید اندام‌های باردهی قارچ، هنوز کامل مشخص نشده است. بر اساس اظهارات و تجارب پرورش دهندگان قارچ، درجه حرارت مطلوب برای تولید اندام باردهی، حدود 15 تا 18 درجه سانتی‌گراد است. اگر چه امکان تشکیل اندام باردهی در حرارت 20 درجه سانتی‌گراد وجود دارد، لیکن از کیفیت مطلوب برخوردار نبوده و بسیار سبک و دارای بلوغ زودرس است. در درجه حرارت بالای 20 درجه سانتی‌گراد اندام‌های باردهی در مرحله دکمه ای زرد شده و رشد آن‌ها متوقف میشود. به تدریج که درجه حرارت از 15 درجه سانتی‌گراد پایین‌تر می‌رود تشکیل و سرعت رشد اندام‌های باردهی نیز کاهش می‌یابد.
رشد رویشی این قارچ‌ها نیز مانند سایر قارچ‌ها در دامنه وسیعی از pH (3.5- 8) امکان پذیر است، امکان پذیر است، اما بهترین pH برای رشد میسلیوم برابر 6 و بهترین pH برای تشکیل اندام باردهی برابر 9/6 (تقریباً pH خنثی) است. ظاهراً نور تأثیر مثبت و یا منفی بر روی میسلیوم از نظر تولید یا عدم تولید اندام باردهی ندارد. بعضی استرین های قارچ خوراکی، رنگی است، به ویژه کرم رنگ‌ها که نسبت به رشد در شرایط کاملاً تاریک تمایل دارند و وجود نور هر چند کم، (نور یک لامپ 50 وات در فاصله 10 متری) باعث پیدایش رنگ قهوه ای در اندام باردهی میشود. گازکربنیک و اکسیژن موجود در هوا بر روی رشد میسلیوم در کشت‌های خالص، اثر می‌گذارد. توقف رشد میسلیوم با وجود گازکربنیک به تجربه ثابت شده است. حتی وجود مقدار کم گاز کربنیک در اطراف بستر قارچ، میزان محصول را کاهش می‌دهد. چنانچه غلظت گاز کربنیک به بیش از 5 درصد برسد هیچ‌گونه محصولی تولید نخواهد شد و در غلظت 1 درصد گاز کربنیک اندام باردهی نامطلوب با ساقه های دراز و کلاهک کوچک به وجود می‌آید.
د: احتیاجات غذایی: شواهد زیادی نشانگر تفاوت مواد غذایی مورد لزوم برای رشد میسلیوم قارچ و تولید اندام باردهی میباشد. هرچند رشد اولیه میسلیوم، برای تولید مراحل جنسی پایه و اساس ضروری است، اما بهترین منبع کربن را ترکیبات ناشی از تجزیه سلولز تشکیل می‌دهد. قارچ‌های خوراکی زراعی ابتدا همی سلولز را مورد حمله قرار داده و طی آن بافت آبکشی گیاه را به راحتی تجزیه کرده و در آن پیشروی می‌کنند. در کشت‌های خالص بیشترین فعالیت رشدی روی زیلوز صورت می‌گیرد. وجود منبع ازت مناسب مانند اوره، نمک‌های آمونیوم و اسید های آمینه، اسپاراژین، آلانین و گلایسین برای رشد قارچ لازم است، اما وجود ازت نیتراته به تنهایی نمی‌تواند نیاز های رشدی قارچ را تأمین کند. در حالی که پروتئین‌ها می‌توانند باعث رشد مناسب قارچ شوند. میسلیوم غالباً با استفاده از ترکیبات غیر محلول ازت مانند پروتئین، آن‌ها را به ترکیبات محلول ازت تبدیل می‌کند. به همین دلیل غلظت ازت در داخل میسلیوم (44/6 درصد)، بالاتر از ازت محلول موجود در محیط است. کلسیم، پاسیم و منیزیم نیز برای رشد طبیعی قارچ لازم است کلسیم با نقش بسیار مهم فیزیولوژیکی در محیط کشت، یک عنصر غذایی بسیار ضروری برای میسلیوم است. همان‌طور که فسفر برای رشد میسلیوم واجب است، غلظت بالای این عناصر بالای این عناصر (0.0066) نیز بازدارنده رشد قارچ میباشد. بیوتن و تیامین نیز برای رشد میسلیوم لازم است. افزودن ایندول استیک و استر های اسیدالئیک و لینو لیک باعث افزایش رشد شده است.
بذر قارچ‌های خوراکی
آن بخش از اندام‌های قارچ را که به پرورش دهندگان هنگام کشت در بستر مورد استفاده قرار می‌دهند در اصطلاح اسپان می‌گویند که مساوی بذر در گیاهان آلی در نظر گرفته میشود. در واقع اسپان انتقال عضوی از بافت قارچ در شرایط استریل بر روی دانه گندم یا غلات دیگر میباشد. کیفیت بذر پایه و اساس موفقیت در تولید قارچ خوراکی است. چنانچه بذر یا اسپان فاقد کیفیت مطلوب باشد، موفقیتی در کشت قارچ حاصل نخواهد شد هرچند سایر شرایط کاملاً مهیا باشد.
در گذشته قارچ کاران برای تهیه اسپان با برداشت آنکه، بر روی قسمتی از خاک اراضی که قارچ در آن به طور طبیعی رشد کرده بود به مقداری که فکر می‌کردند میسلیوم قارچ در آن وجود دارد برمی داشتند و سپس آن را روی بستری که از پیش آماده شده بود پخش کرده و پس از اینکه میسلیوم کاملاً سطح بستر را می‌پوشاند از ان برای مایه کوبی سایر بسترها استفاده می‌کردند.
از آنجا که روش فوق از کشت خالص قارچ استفاده نمی‌شد و شرایط نیز استریل نبود، در هنگام استفاده از اسپان بسیاری از آفات و امراض نیز همراه با اسپان بر روی بسترها منتقل شده و خسارت ایجاد می‌کردند. اولین بذر اسپان ناشی از کشت خالص قارچ در سال 1905 در آمریکا تولید و جایگزین سیستم قدیمی تولید بذر شده و در حال حاضر تهیه اسپان در سراسر دنیا با استفاده از کشت‌های خالص قارچ صورت می‌گیرد. تولید انبوه بذر به کار می‌روند کاملاً استریل شده و پس از انتقال بذر بر روی بستر نیز به منظور جلوگیری از آلودگی هوای مورد نیاز در سالن‌های پرورش از درون فیلترهای خاص عبور داده می‌شوند. در سال 1931 سیندن، غلات را به عنوان ماده مناسب برای تولید بذر قارچ معرفی کرد.
میسلیومی که روی دانه غلات رشد می‌کرد، راحت‌تر روی بستر پخش شده و به خوبی با آن مخلوط میشود. قبل از استفاده از دانه های غلات، از کود اسبی کمپوست شده و ساقه توتون به عنوان محیط کشت مورد استفاده قرار می‌گرفت. اسپان‌های تهیه شده به وسیله بذر غلات به علت قرار داشتن میسلیوم قارچ در سطح اسپان ممکن بود در اثر مقدار کمی از آمونیاک تولیدی در کمپوست از بین برود در صورتی که در اسپان‌های تولید شده از کود اسب به دلیل رشد میسلیوم در درون کود، کاملاً از بین رفته و پس از تبخیر آمونیاک از بستر می‌توانستند دوباره رشد کرده و بستر را بپوشانند.
اصول تهیه اسپان قارچ با استفاده از بذر غلات
در این روش 10 کیلوگرم گندم را به مدت 15 دقیقه در 15 لیتر آب می‌جوشانند، شعله را خاموش نموده و اجازه می‌دهند تا دانه های گندم 15 دقیقه دیگر داخل آب جوشیده باقی بمانند به این ترتیب دانه گندم کاملاً نرم میشود. گندم‌ها را داخل یک صافی یا اَلک می‌ریزند تا آب اضافی از آن خارج شود، سپس آن را روی یک تکه پارچه یا کاغذ روزنامه پهن نموده تا خنک شود و آب موجود در سطح آن‌ها تبخیر گردد، در این هنگام مقدار 120 گرم سولفات کلسیم هیدراته و 30گرم کربنات کلسیم را به دانه‌ها اضافه نموده و خوب مخلوط می‌نمایند. سولفات کلسیم از بهم چسبیدن دانه‌ها جلوگیری می‌کند و کربنات کلسیم PH مناسب را فراهم می‌آورد.
دانه های آماده شده در شیشه های نیم متری یا کیسه های پلاستیکی می‌ریزند (در هر کیسه یا هر شیشه حدود 250 گرم گندم جوشیده) و سپس درپوش پنبه ای را گذاشته و آن‌را در اتوکلاو در دمای 121 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 ساعت استریل می‌نماییم سپس شیشه های حاوی دانه گندم را با کشت خالص قارچ مایه کوبی کرده و در محیط تاریک با حرارت 22 تا 24 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 هفته نگهداری می‌نمایند تا میسلیوم قارچ سطح دانه‌ها را بپوشاند. برای این منظور از سایر دانه های غلات مانند جو، ارزن، سورگم و ... نیز میتوان استفاده نمود. پرلیت ماده ای است که در 1000 درجه سانتی‌گراد افزایش حجم پیدا می‌کند.
